De A a Z, o que são, de onde vêm e como usar
Nativo do mediterrâneo e majoritariamente importado da Espanha que, junto com Portugal, é o maior produtor do mundo. É o condimento mais caro do mundo: cada flor dá apenas três estigmas que devem ser colhidos a mão e secos. São necessários 14 mil estigmas para cada 28 gramas de açafrão.
Uso: Paella, risoto, carneiro, sopas de peixe, arroz con pollo.
Uso: A semente de aipo tem uso recente, ao contrário do vegetal que é usado há séculos na Europa em caldos e molhos. As sementes podem ser adicionadas a massas para pães e biscoitos. O sal aromatizado com essas sementes fica ótimo em sopas, guisados e carnes antes de serem grelhadas.
Nativo do Sul da Índia, o Ajowan tem forte sabor de tomilho, porém um pouco mais picante e amargo.
Uso: na Índia, as sementes são usadas para melhorar a digestão, acalmar asma, em receitas com feijões e lentilhas, no pão naan e em biscoitos.
Esses botões de flores de um arbusto são oriundas do Mediterrâneo e precisam ser colhidas manualmente. São lavadas e colocadas em vidros com vinagre de vinho, sal e azeite de oliva.
Usos: Molhos clássicos (tártaro, por exemplo), molhos de tomate, cobertura para pizzas e receitas de peixe do leste europeu
Usos: Excelente com carneiro, marinados, peixes, frutos-do-mar, vitela, boi e aves de caça.
Uso: A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Pode ser usada no lugar do manjericão. É utilizada também no tempero de embutidos como lingüiças, salsichões, carnes e em caldos ou ensopado frutos do mar. As sementes são comestíveis e nutritivas, utilizadas em mistura de pães e bolos.
Bulbo subterrâneo de uma planta herbácea de 30 cm de altura. O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades anti-microbianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea são valorizados desder a Idade Média.
Usos: carne, frango, molhos de tomate.
Alho-poró Inglês: Leek
Adapta-se melhor ao clima frio. Para seu uso, arranca-se a planta nova com raiz.
Usos: ótimo em receitas de molhos gratinados, em omeletes, suflês.
O anis-estrelado é o fruto de uma árvore oriunda da China. Seu aroma é muito semelhante ao da erva-doce porém seu sabor é mais amargo do que o do anis tradicional. Na cozinha asiática, é muito usada para aromatizar chás.
Usos: pode ser queimado para aromatizar ambientes; é ótimo diurético. Combina com porco, galinha, peixes e mariscos.
Os antigos gregos e romanos a usavam para ajudar na digestão. É muito popular na França.
Usos: pode ser utilizada como vegetal (parece um maço de rúcula) ou erva. É excelente transformada em purê que acompanha peixe cozido ou ovos. Também vai bem nas saladas, omeletes, vitela, porco e peixes gordos.
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Bahar Conhecida como pimenta Síria, é a mistura de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino preta, canela, cravo e noz-moscada.
Muito usada em quibes e esfihas.
Muito usada em quibes e esfihas.
Barbecue spice mix
Aipo, páprica, noz-moscada, pimenta malagueta, alho, cebola, manjerona, sal, açúcar mascavo e pimenta-do-reino preta.
Baunilha em fava Inglês: Vanilla
Originária do sul do México, é a vagem de uma orquídea trepadeira que pode atingir até 30 metros de comprimento.
Usos: chocolate, café, pudins, sobremesas de fruta, bolos e biscoitos. Em pequena quantidade, combina com vitela.
Originária do sul do México, é a vagem de uma orquídea trepadeira que pode atingir até 30 metros de comprimento.
Usos: chocolate, café, pudins, sobremesas de fruta, bolos e biscoitos. Em pequena quantidade, combina com vitela.
Cajún Spice Mix Alho, orégano, mostarda, sal, pimenta-do-reino preta, pimenta malagueta, cominho, páprica e tomilho.
A especiaria nativa do Sri Lanka é uma das mais difundidas pelo mundo.
Usos: o pau inteiro é usado para picles em conserva, pratos com frutas secas, chocolate quente. Moída, é ainda mais versátil: doces, cremes, pudins, mingaus, canjica, arroz-doce, banana frita, bolos e tortas.
Membro da família do gengibre, é intensamente utilizado na Índia e no Oriente médio. Na França e nos EUA, seu óleo é usado na perfumaria. De sabor forte, não se deve abrir sua cápsula (que contém as sementes) caso a intenção seja apenas dar um toque de sabor.
Usos: Combina com pratos doces e salgados. Curry, pilau, garam masala, licores, café, arenque, carne, suco de manga e maracujá.
Muito confundida com a canela, a cássia é originária da Birmânia. É a casca de um loureiro seca ao sol.
Usos: geralmente utilizada em pratos salgados como picles, relishes e carnes recheadas.
Cebola
Originária da Ásia há milhares anos, é usada em inúmeros pratos ao redor do mundo. Existem muitos tipos. Os mais comuns são:
- Amarela: representa 75% da produção mundial. De sabor forte, se comporta muito bem em cozimentos demorados, caldos e sopas
- Doce: inclui a Espanhola, a Bermuda, a Vidália e a Walla-walla. São ótimas quando recheadas e feitas no forno.
- Vermelha ou roxa: é agradavelmente doce e é melhor consumida crua.
- Para conserva: pequenas, são colhidas com no máximo 2,5cm de diâmetro.
- Chipolina ou chalota: com sabor mais sutil, é a irmã rica das cebolas. São indispensáveis para preparo de molho béarnaise.
Membro da família da cebola, porém de sabor delicado, é rica em vitaminas A e C. Deve ser adicionada a comida no último instante de preparo para não perder sabor.
Usos: Combina muito com pratos a base ou que levem ovos, sopas, peixes.
Cerefólio
Inglês: ChervilErva- aromática da família da cenoura, é originária da Rússia. Seu sabor puxa para o anis.
Usos: Peixes, ovos, queijos cremosos, mariscos cozidos, frangos, molhos à base de manteiga.
Membro da família da cenoura, é extremamente popular em todo o mundo. Sua folha fresca é menos utilizada que seus grãos ou pó.
Usos: Pratos de peixe, camarão e galinha, picles, doces, bolachas, salsinha, lentilha, calda de fruta, assado de porco, recheio para aves.
Semente de uma planta originária do Oriente, já foi usado como substituto da pimenta-do-reino. Encontrado em pó ou em grão, é indispensável na cozinha alemã.
Usos: pães, queijos, licores, chucrute, chilli com carne, tomates, hámbúrgueres, assados, batatas, caças, costela.
Usos: inteiro, para melhorar o hálito e decorar pratos. Moído, combina com assados de panela, marinados, suco de tomate, abóbora, verduras, farofas, tortas de frutas, bolos.
Raíz da família do gengibre, de cor amarela, é usada ainda hoje para colorir manteiga e queijos.
Usos: sopas, pratos de arroz, molhos cremosos, pães, maioneses, frangos. Item fundamental do curry indiano.
Curry Trata-se de uma mistura de especiarias que varia de família para família e de região para região na Índia e na Tailândia.
A mistura básica indiana leva pimenta-malagueta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo.
A mistura básica indiana leva pimenta-malagueta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo.
Dukkah Mistura de azeite, coentro, gergelim, orégano, manjerona, anato e sal. Ótima para passar no pão.
Tanto suas sementes quanto suas folhas são usadas largamente nas cozinhas escandinava, alemã e leste européia.
Usos: pães, guisados, raízes cozidas, peixes, cremes de queijo, omeletes, feijão verde, sopas frias.
Seu distinto aroma de limão não é detectado até que se a corte. É muito confundida com melissa por terem o mesmo sabor e perfume.
Usos: sopas, marinados, ovos, compotas de frutas, pratos com peixe, frutos-do-mar e frango.
Nativo do oriente médio, cresce atualmente no sul da Rússia, Turquia e Índia.
Usos: sopas de peixe, lagosta, mariscos, doces, bolos, tortas, molhos de tomate.
Nativo do oeste e sul da Ásia, é ingrediente fundamental do molho béarnaise e tártaro.
Usos: maioneses, marinados, vitela, carneira, pato, galinha, peixe, molusco.
Apesar do nome em francês e inglês, não é da família das pimentas. A fagara é a baga de uma árvore chinesa cinza e espinhosa. Tem sabor picante e ácido.
Usos: muito utilizada na culinária chinesa com frango e pato. As folhas secas e moídas transformam-se na especiaria japonesa chamada de sansho.
Usos: curry, pães.
Funcho Inglês: Fennel
Originária da Itália, o funcho tem um bulbo carnudo, parecido com o aipo, e pode tanto servir de condimento como ser comido cru ou cozido.
Usos: Peixes gordurosos, sopas, pães, biscoitos, salsichas
Originária da Itália, o funcho tem um bulbo carnudo, parecido com o aipo, e pode tanto servir de condimento como ser comido cru ou cozido.
Usos: Peixes gordurosos, sopas, pães, biscoitos, salsichas
Gengibre
Inglês: Ginger Nativo do sudeste da Ásia, pode ser usado fresco, desidratado, cristalizado ou em pó.
Usos: caldas, bebidas, marinados, conservas, pudins, molhos, bolachas, carneiro, porco, vitela, pães.
Inglês: Ginger Nativo do sudeste da Ásia, pode ser usado fresco, desidratado, cristalizado ou em pó.
Usos: caldas, bebidas, marinados, conservas, pudins, molhos, bolachas, carneiro, porco, vitela, pães.
Há três variedades: branca, preta e castanha. Seu óleo é intensamente usado na culinária chinesa e tailandesa.
Usos: as sementes moídas dão origem ao tahine, pasta muito comum nas cozinhas do oriente médio. Vai bem com pães, bolos, biscoitos, arroz, carnes e massas.
Harissa Condimento picante muito usado no Marrocos. Mistura de pimenta-malagueta, azeite, coentro, alho, cominho e sal.
Hortelã Veja Menta
O fruto doce nasce de uma planta da família da salsa. Hoje, é muito popular nas cozinhas austríaca e alemã, onde é usado para aromatizar pães e pastéis.
Usos: repolho, biscoitos, arroz, patês de queijo, macarrão, manteigas temperadas, carneiro, porco, costelas.
La Kama Mistura marroquina de temperos com canela, pimento-do-reino preta, gengibre moído, açafrão e noz-moscada.
O arbusto, do qual se usam as folhas, é nativo da Ásia mas encontra-se espalhado por todo o mediterrâneo.
Usos: Indispensável na feijoada, carne de panela. Combina com peixes, moluscos e carnes de caça.
Parecido com uma flor, é o invólucro da semente de noz-moscada—e muito mais caro.
Usos: Pratos doces como pudins, bolos e bebidas. Também combina com suflês, salsichas, embutidos. Na Itália, rala-se em cima de massas recheadas.
A árvore é encontrada apenas no oriente médio e na Turquia. É de suas flores que saem pequenos frutos ovais com aroma de amêndoa.
Usos: Pães, massas, biscoitos, torta de frutas.
Usos: Molhos de tomate, assados de carne, porco, hambúrguer, pato, carneiro, pizzas, batatas, cenouras, geléias.
Inglês: marjoran
Pertence à família do orégano, porém tem sabor mais requintado. É encontrada em ramos frescos ou seca e pode ser utilizada como substituto do orégano.
Usos: carneiro, molhos, carne de vaca, vitela, caças, peixe grelhado, pratos de tomate, farofas para recheio, ovos, legumes.
Masala Misturas indianas secas ou em pastas. As mais comuns são:
Garam Masala: coentro, pimenta-do-reino, cominho, louro, cardamomo, macís, cravo e canela. Boa para pratos quentes.
Kashmiri Masala: canela, cravo, pimenta-do-reino preta, cardamomo, noz-moscada, kümmel e cominho. Boa para camarões e carneiro.
Chat masala: pimenta-do-reino, cominho, ajowan, semente de romã, sal, manga em pó, pimenta malagueta e garam masala.
Garam Masala: coentro, pimenta-do-reino, cominho, louro, cardamomo, macís, cravo e canela. Boa para pratos quentes.
Kashmiri Masala: canela, cravo, pimenta-do-reino preta, cardamomo, noz-moscada, kümmel e cominho. Boa para camarões e carneiro.
Chat masala: pimenta-do-reino, cominho, ajowan, semente de romã, sal, manga em pó, pimenta malagueta e garam masala.
Suas diversas variedades podem ser utilizadas tanto em pratos doces como salgados. Também chamado de hortelã.
Usos: berinjela, temperos a base de iogurte, pratos com batata, geléia, molhos.
Usos: como molho processado encontrado em supermercados, em legumes, batata, repolho, pratos com ovos e queijo, carnes, aves.
Inglês: nigella
As semente do arbusto de pequenas folhas cinzas tem aroma fraco mas com certa picância. Muitíssimo usada na culinária indiana.
Usos: pão naan, bolos, iogurte, queijos frescos.
Usos: realçar sabor de carnes e legumes, bebidas com leite, pudins, sopas, aves, bolos, bolachas, bolinhos.
Tempero típico da cozinha italiana, suas folhas são mais usadas secas. Ao natural tem sabor mais suave.
Usos: todos os tipos de receitas a base de tomates, molho para churrasco, pratos com ovos e queijos, feijão branco.
É um pó avermelhado obtido através da maceração de uma variedade de pimentão doce. Muito utilizada na cozinha húngara, pode ser normal ou picante.
Usos: goulash, ovos mexidos, vitela, pratos de arroz, ensopados de carne.
Pickling spice Mistura inglesa para picles e conservas. Pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino branca, coentro, pimenta-malagueta, cravo, mostarda, canela, louro e gengibre.
Espécie extremamente picante, é encontrada inteira, moída, em conserva, seca e picada (também conhecida como calabresa).
Usos: Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Frutos-do-mar, carnes, tomate, ricota, pratos com queijo, suco de tomate, picles, salsichas
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Pimenta-da-jamaica Inglês: allspice
Encontrada moída ou inteira, seu sabor lembra a mistura de cravo, canela e noz-moscada.
Usos: sopas, assados, molhos, conservas, bolos, bolachas, catchup.
Encontrada moída ou inteira, seu sabor lembra a mistura de cravo, canela e noz-moscada.
Usos: sopas, assados, molhos, conservas, bolos, bolachas, catchup.
Nativa da Índia, pode ser usada em grão ou moída. Para obter a variedade prata, é necessário colher os grãos verdes e secá-los; para a branca, apenas retira-se a pele exterior.
Usos: Extremamente versátil, vai bem como cobertura em saladas, marinados, sopas, molhos.
Usos: centenas. Molhos, salas, arroz, feijão, picles, chutneys.
De sabor bem suave, é nativa da América do Sul.
Usos: tempero para peixes, sashimi, queijos, carnes vermelhas, massas.
Pudding spice mix Mistura inglesa para uso em bolos, pudins e biscoitos. Pimenta-da-jamaica, cravo, noz-moscada, canela e gengibre.
Quatre Épice
Tempero favorito de árabes e franceses para embutidos. Mistura de pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo e gengibre.
Tempero favorito de árabes e franceses para embutidos. Mistura de pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo e gengibre.
Planta da família da mostarda, quando raspadas tem odor penetrante e extremamente picante.
Usos: Carnes assadas, mostarda, salsichas, arenque e como substituto do wasabi.
Ras el hanout Famosa mistura marroquina leva pimenta-do-reino preta, coentro, cominho, cravo, cardamomo, cúrcuma, gengibre, sal, canela, pimenta-malagueta e flores secas.
Fonte de vitamina c e minerais, é muito empregada para realçar o sabor de todos os tipos de comida, excetos doces.
Usos: molhos de ervas e manteiga, peixes, carnes, aves, feijão, lentilha
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Nativa da Ioguslávia, a sálvia tem folhas aveludadas e cinzas muito aromáticas e ligeiramente azedas.
Usos: carne de porco, carneiro, vitela, cebolas, molhos, batata, marinados.
Sambal Indispensável na cozinha do sul da índia, é a mistura de mostarda-escura, feno-grego e pimenta-malagueta.
Originária do Mediterrâneo, tem sabor parecido com o do tomilho e aroma forte.
Usos: legumes, carnes recheadas, pizzas, grelhados, molhos, assados, repolho, trutas.
Usos: pães, bolos, biscoitos, molhos indianos e massas com ovos.
Inglês: sumae
O zumagre é arbusto muito decorativo com suas grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas e tem sabor ácido.
Usos: Misturada com iogurtes, peixe, arroz, frango e carne.
Tomilho Inglês: thyme
Originário de uma planta da família da menta, tem sabor quente, aromático e, de suas cem espécies, apenas três tem uso culinário.
Usos: Churrasco de frango e carne, pratos com tomate ou queijo.
Originário de uma planta da família da menta, tem sabor quente, aromático e, de suas cem espécies, apenas três tem uso culinário.
Usos: Churrasco de frango e carne, pratos com tomate ou queijo.
Natural do Caribe e do México, é muito usado na Europa para coloração de queijos. Não tem sabor acentuado. Também conhecido como anato.
Usos: no Brasil, é matéria-prima do colorau, mistura do anato com fubá. Excelente para dar cor a pratos a base de arroz.
Zimbro Inglês: juniper
Os frutos desse arbusto levam três anos para amadurecer; são muitíssimo aromáticos e levemente picantes. De seu óleo é feito o gim.
Usos: carne de panela, aves, marinadas.
Os frutos desse arbusto levam três anos para amadurecer; são muitíssimo aromáticos e levemente picantes. De seu óleo é feito o gim.
Usos: carne de panela, aves, marinadas.
