São muitos os
segredos para a boa compra, limpeza, conservação e preparo das aves, só que não
variam muito quanto ao tipo de ave escolhido: galinha,
franjo, pato ou peru. É preciso estar atento na escolha,
pois esse ingrediente, quando mal escolhido, pode pôr a perder uma receita
especial ou um prato
requintado.
Vejamos quais são
os cuidados a serem tomados na compra de aves para alimentação:
Se ela tiver o
bico e o osso do peito flexíveis, é uma ave nova. Uma ave jovem tem a pele
clara, lisa e sem manchas. As novas são ótimas para fritar,
grelhar ou assar. Aves velhas exigem cozimento mais lento:
ensopados, cozidos ou refogados.
Frangos, patos e
perus se conservam na geladeira por 2 ou 3 dias, desde que estejam envoltas em
saco plástico ou filme transparente de PVC.
Antes de
preparar, limpe bem a peça, retirando restos de penugem grudada na pele,
passando pela chama do fogão. Limpe o pescoço e a cavidade do peito.
Retire o fígado e o pulmão, que ficam junto aos ossos das
costas. Lave em água corrente e enxugue.
Ao limpar um
pato, lembre-se de retirar as glândulas de óleo. São dois nódulos situados na
parte superior do rabo.
Tempere, de preferência,
na véspera, para que a carne fique mais saborosa, e retire da geladeira 1 hora
antes de assar ou cozinhar.
As aves mais
velhas devem ser temperadas com uma mistura aquecida de óleo, vinho e
condimentos. Despeje a mistura sobre a ave e deixe-a em temperatura
ambiente, por 4
a 8 horas, virando constantemente.
Frango se
descongela em temperatura ambiente, mas se você tiver pressa, deixe-o sob um
fio de água corrente.
Para virar uma
ave que está sendo assada, use duas colheres de pau em vez de garfos. Assim se
evita furar a pele, o que provocaria uma perda do suco
e conseqüente ressecamento da carne.
O peru fica mais
macio e úmido se for descongelado na geladeira lentamente. O descongelamento
rápido faz com que o peru perca muito do seu líquido.
Enquanto assa, deve ser regado constantemente com óleo ou
manteiga.
As aves assadas
ficam mais úmidas quando cobertas com fatias de bacon, mas apenas faça isso se
o seu regime o permitir.
Frangos defumados
não devem ser temperados. Basta levar ao forno, cobertos com pedacinhos de
manteiga, o tempo suficiente para aquecer.
O pato é uma ave
muito gordurosa. Para retirar esse excesso natural, perfure a ave com um garfo
e leve-a ao forno bem quente por uns 20 minutos, até
que a gordura do pato escorra. Jogue fora essa gordura e
prepare o pato conforme a receita escolhida.
Aves recheadas
devem ser costuradas. Em vez de linha, use fio dental, que é mais resistente e
não rasga a pele.
