Alguns temperos
da culinária indiana são excelente para aprimorar o paladar de certos pratos,
ou para serem usados em receitas específicas. São temperos
fáceis de serem preparados, cujos ingredientes podem ser
encontrados facilmente nos supermercados ou casas especializadas em artigos de
culinária.
Eis algumas
sugestões muito interessantes:
Manteiga Clarificada ou ghi
Fazer a manteiga
clarificada exige um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante
lenta, para se obter um óleo absoluto límpido.
Faz-se
colocando-se a manteiga numa panela de fundo grosso, sobre fogo baixo, sem
tampar. Deixe ferver e vá retirando, de vez em quando, com uma colher
de pau ou escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam
na superfície.
É necessário que
o fogo seja mínimo, para evitar que a manteiga se queime, por isso verifique se
a temperatura constantemente. Calor demais faz com
que se desprenda muita fumaça e a manteiga se torne marrom,
arruinando o sabor.
A manteiga
clarificada ou ghi estará pronta quando adquirir uma cor de âmbar, amarelado, e
tão límpida e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje
numa vasilha resistente e deixe descoberta à temperatura
ambiente para que resfrie.
Depois de fria, a
manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente fechado e em lugar fresco,
conservando-se por muitos meses.
Ao usar a manteiga
clarificada, lembre-se de que ela se solidifica à temperatura ambiente e se
conserva sem refrigeração, pelo fato de ser 100% composto
de matérias oleosas, uma vez que os resíduos de leite e água
foram retirados.
Ao dourar
temperos com ela, tenha-os à mão, pois uma vez aquecida, ela se queima
facilmente.
Antes de guardar, verifique se o recipiente em que está
sendo colocada está completamente seco. Evite deixar cair água nela quente,
pois esta combinação
provoca uma explosão que respinga gordura quente de forma
violenta. Nunca misture água na manteiga destinada a frituras.
Para frituras
prolongadas, a temperatura estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou
de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, baixe o
fogo. Não coloque muitas porções do alimento a ser fritado
de uma só vez. Isto fará com que a temperatura baixe muito, prejudicando a
fritura.
Pode-se utilizar
essa manteiga várias vezes, bastando filtrá-la e livrá-la dos resíduos da
fritura anterior, que modificam a cor e o sabor do alimento
seguinte.
Garam massala
Toste, um após o
outro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, 2 pedaços de canela e 1
colher de chá de cravo-da-índia. Moa e junte 1/2 noz-moscada
ralada.
Escolha
ingredientes de boa qualidade e, depois de pronta, guardar a garam massala num
recipiente com tampa para conservar seu gosto e perfume por
vários meses.
É recomendável
que você compre especiarias inteiras e moa na hora e à medida em que for
necessário. Evite fazer estoque, tendo apenas o suficiente
para o consumo de algumas semanas, mantendo-as
hermeticamente guardadas em vidros apropriados.
Garam massala com cominho
Toste em
seqüência e colheres de sopra de grãos de coentro, 2 colheres de sopa de
cominho inteiro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, uma
colher de chá de pimenta do reino em grãos, 1 colher de chá
de cravo-da-índia e 2 pedaços de canela. Use uma panela pequena, sobre fogo
alto.
Após isso, moa e
conserve em recipiente de vidro bem fechado.
Panch massala
Misture 2
colheres de sopra de cominho inteiro, 2 colheres de sopa de cominho negro
inteiro, 2 colheres de sopa de mostarda preta, 2 colheres de sopa
de sementes de anis ou de erva-doce e uma colher de feno
grego inteiro.
Guarde esses ingredientes
num recipiente com tampa e conserve em lugar fresco. Quando for usar, agite o
recipiente várias vezes para misturar bem o
tempero.
Carne de glúten
Misture bem
farinha de trigo integral com água até formar a consistência de massa de pão,
amassando e sovando bastante. Deixe descansar por 6 horas
dentro de um recipiente com água morna.
Coloque uma
peneira debaixo de uma torneira com jato leve amasse suavemente essa massa até
retirar todo o amido branco.
Está pronto o
glúten ou a carne de glúten, também chamado de seitan. Com ele se pode fazer
bifes, almôndegas, recheios para pastéis, rocamboles, panquecas
e tortas, espetinhos para churrasco na brasa ou qualquer
outro prato semelhante onde habitualmente se usa carne animal.
Assa-fétida
Resina de uma
planta do Afeganistão e do Irã, com gosto forte semelhante ao da cebola, porém
sem ser picante. Por ser muito ativa, recomenda-se o uso
de pequenas quantidades como tempero: cerca de ¼ de colher
de chá é bastante para uma porção de 2 quilos de alimento. É indicada
especialmente para temperar
leguminosas e os grãos em geral e pode ser encontrada na
forma de pequenos tabletes, em casas especializadas em culinária.
Cardamomo
Este é um tempero
muito exótico e aromático, pertencente à família do gengibre, mas sem qualquer
semelhança com o seu sabor. São minúscula sementes
dentro de pequenas bagas secas, que podem ser brancas ou
verdes.
É considerado um
dos ingredientes básicos dos temperos da culinária hindu e usado como remédio
desde tempos mais remotos. Seu forte aroma vem dos óleos
essenciais voláteis, que lembram um pouco a terebintina.
No Oriente,
costuma-se mascar as sementes de cardamomo para purificar o hálito, ação em que
à planta é bastante eficaz. Incorporado a doces, confere
um sabor nobre ao prato.
Além dessas
qualidades, tem ação medicinal muito ativa como um digestivo, quando mastigado
após as refeições, eliminando também os gases intestinais.
O óleo de
cardamomo pode ser encontrado nas casas especializadas no ramo de confeitaria e
de importação de alimentos. Este mesmo óleo pode servir para
massagens vigorosas para combater dores reumáticas e
muscularesFim da Primeira Parte
